Я не буду это естьШеф-повар: дзьмуховцы могли бы стать белорусским стрит-фудом


Александр Чикилевский. Фото Сержа Овсяника

Шеф-повар минского ресторана «Литвины» Александр Чикилевский будет сниматься в кулинарном телешоу «Я не буду это есть!» на «Белсате». Беседуем с ним про национальный стрит-фуд, боевое крещение в виде мелко порезанных 30 кг лука и прием для Радзивиллов.

В телешоу вам предстоит приготовить не любимое звездным гостем программы блюдо так, чтобы оно ему понравилось. А сами вы чего не стали бы есть?

Возможно, какое-то блюдо экзотической локальной кухни. Хотя кузнечиков и личинок я уже ел. Но в том-то и дело, что когда блюдо готово, ты ведь не всегда понимаешь, из чего оно.

Помню, мы в школе не всегда понимали, из чего были сделаны котлеты в столовке… А у вас школьный общепит не отбил желание стать поваром?

Да я все ел, кроме майонезных салатов. А что касается котлет, то это мне нравилось, я даже у других отбирал. Мне было вкусно. Наверное, повезло. Я сначала учился минской сш № 41, потом в 12-й, сейчас это гимназия. А когда учился в спортивном интернате, так нас вообще кормили замечательно…

А сколько вам было лет, когда вы сами что-то приготовили?

Мне было 6. Мама накануне готовила чебуреки, и я решил это же блюдо повторить на следующий день. Уничтожил килограмм муки, кучу фарша. Приготовил четыре черных чебурека. Мама съела и сказала, что было вкусно. После этого я стал пытаться делать что-то на кухне. Мама героически все это съедала, поэтому охоту готовить не отбила.

Читайте также >>> Кто сразится в новом кулинарном телешоу «Я не буду это есть!»

То есть, выбор профессии был очевидным?

У меня мама – повар, тетя – повар. Тетя принимала участие в составлении сборника белорусских блюд в 1970-80-е. Если брать поколения в нашей семье, то я уже шестое. А мои дети – седьмое поколение поваров. У меня трое сыновей, и двое из них в этой профессии. Один в Минске работает, второй уехал в Польшу, учится там в кулинарной академии и работает в ресторане, в Познани.

А вашей первой работой был Дом литератора, насколько я помню?

Да, я пришел учеником повара. Первое задание, которое мне дали, – нарезать мелким кубиком 30 кг лука. Очень много нужно было приготовить для обеденного меню. Плакал, но нарезал. Теперь зато редко плачу, когда нарезаю лук. Ну или блинчиков нужно было сделать под тысячу штук. У тебя сразу шесть сковородок, и ты стоишь, как многорукий бог индийский. Это нормально, хорошая база, хорошее боевое крещение.

Александр Чикилевский. Фото Сержа Овсяника

Был какой-то налет творчества в меню? Все-таки Дом литератора – это не столовая ПТУ.

Я же пришел учеником повара…

Читайте также >>> Что говорили белорусские повара, чтобы попасть в телешоу «Я не буду это есть!»

Я не в плане вашей авторской подачи, а в плане самого меню. Может, какие-то блюда поинтереснее, для литераторов ведь готовили.

Это был 1990, если я не ошибаюсь, год. Работа строго по сборнику, гарнир № 1, гарнир №2.

Что за сборник такой?

Библия советских поваров, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Какие-то творческие вещи встречались, но только в очень хороших ресторанах, называлось это «фирменные блюда». Стоили они достаточно дорого, это отдельная составлялась рецептура.

Один сборник на весь Советский Союз?

Да, представьте себе.

Где же вы шлифовали свое мастерство?

В 221-м училище, позже это были поездки за границу: Германия, Россия, Чехия, Англия, Польша, Литва, Украина. Везде, где можно было что-то почерпнуть.

Читайте также >>> Суп из сифона и другие перлы кастинга к программе «Я не буду это есть!»

Когда-то ведь не так просто было поехать поучиться за границу, не было интернета…

Я попал через знакомых.

Александр Чикилевский и Ольга Прыгарова на съемках программы «Я не буду это есть!». Фото Сержа Овсяника

Кого вы считаете великим поваром?

Наверное, Поля Бокюза, он недавно умер. Это человек, который вывел работу повара на достаточно высокий уровень. Блюменталь мне очень нравится и его «Жирная утка», которая постоянно в экспериментах каких-то находится [Хестон Блюменталь – обладатель мишленовских звезд, владелец ресторана Fat Duck в английском Беркшире, одного из лучших заведений в мире – ред.]. Из русскоговорящих очень нравится Мухин с его неординарным подходом к русской кухне [шеф-повар московского ресторана «White Rabbit» – ред.]. Постоянно у кого-то что-то подсматриваешь, учишься. Другое дело, что не всегда все это можно применить в формате своего ресторана. Например, у меня ресторан белорусской кухни в современной интерпретации. Я могу сделать молекулярные какие-то штуки, но не все. Потому что у гостей есть стереотипы, и когда начинаешь какие-то новшества вводить, люди пугаются. И не только белорусы. Приезжают гости и из Украины, из России – им подавай драники, и все тут!

А какое белорусское блюдо могло бы сделать карьеру на мировой арене?

Колдуны из теста, колдуны картофельные, пызы, дзьмуховцы, клецки с душами, картофельная колбаса, картофельная бабка, гуляш по-радзивилловски, судак по-радзивилловски…

Читайте также >>> «Белсат» снимает кулинарное реалити-шоу с битвой шеф-поваров

Дзьмуховцы – это что такое?

Это картофельная масса, которая отжимается винтовым способом от влаги, потом крахмал возвращается, формируются маленькие шарики, жарятся во фритюре. Замечательное блюдо даже для стрит-фуда.

А кисель овсяный, который вы так любите? Его белорусы будут есть?

Смотря как преподнести. В весеннее меню думаю его поставить. Это очень похоже на итальянскую панна котту.

Что бы вы приготовили на приеме для Радзивиллов?

Когда готовишь для приема, нужно четко знать предпочтения гостей. Я с Радзивиллами, к сожалению, не знаком. Кстати, у меня есть книга на польском языке, там есть рецепты радзивилловские. Можно что-то оттуда почерпнуть. Сын из Польши привез.

Сами не думали за границу не думали уехать?

Думал, но в принципе, мне и здесь интересно. У нас все это начинается, и мне кажется, и здесь можно работать и зарабатывать. Свои сложности, но они есть везде. Предложений много, и в Польше, и в Чехии, даже в Казахстан можно было ехать открывать ресторан белорусской кухни. Хотя если вот уехать что-то открыть, а потом вернуться, то это вполне возможно. Вообще я очень легкий на подъем. Сегодня собрался – завтра уехал.

Беседовала Инга Островцова

Следите за нами на nebudu.belsat.eu, а также: «ВКонтакте», на Facebook, в «Одноклассниках» и в Instagram.

Я не буду это есть